在做檢測時,有不少關于“發酵肉執行標準一覽”的問題,這里百檢網給大家簡單解答一下這個問題。

發酵肉執行標準是什么？最新國家標準依據有哪些？

發酵肉執行標準包括：

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方標準 發酵肉制品》

2、DB31/ 2017-2013《發酵肉制品生產衛生規范》

3、T/CNFIA 120-2020《即食發酵火腿》

4、GB 2730-2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》

5、GB/T 23493-2009《中式香腸》

一、發酵肉主要執行標準基本信息

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方標準 發酵肉制品》

這個標準是上海市針對發酵肉制品制定的食品安全地方標準。它規定了發酵肉制品在生產、加工、儲存和運輸過程中的安全要求。主要內容包括原料要求、生產環境衛生要求、設備設施要求、生產過程控制、產品質量要求、包裝、標簽、儲存和運輸要求等。此標準旨在確保發酵肉制品的質量和安全，保護消費者健康。

2、DB31/ 2017-2013《發酵肉制品生產衛生規范》

這個標準是上海市針對發酵肉制品生產過程中的衛生要求制定的規范。它規定了發酵肉制品生產過程中的衛生管理措施、生產設備和設施的衛生要求、生產人員的衛生要求、原料和輔料的衛生要求、生產過程的衛生控制、成品檢驗和儲存衛生要求等。此規范旨在加強發酵肉制品生產過程中的衛生管理，確保產品衛生安全。

3、T/CNFIA 120-2020《即食發酵火腿》

這個標準是中國食品工業協會針對即食發酵火腿制定的行業標準。它規定了即食發酵火腿的產品分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等方面的要求。主要內容包括產品的定義、原料要求、生產過程要求、產品質量要求、微生物指標要求、營養成分要求等。此標準旨在規范即食發酵火腿的生產和銷售，提高產品質量，保護消費者利益。

以上為常見的發酵肉國家標準和行業標準。這些標準對發酵肉中沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，過氧化值，大腸菌群，志賀氏菌等項目都進行了規定。

詳見：發酵肉檢測項目都有什么

二、發酵肉執行標準的重要性

發酵肉是一種通過微生物發酵過程加工的肉類制品，這種方法可以增強食物的風味，提高營養價值，并延長保質期。在發酵過程中，乳酸菌等有益微生物分解肉中的糖和蛋白質，產生乳酸等化合物，這些物質能夠降低pH值，抑制有害微生物的生長，從而使肉類更加安全可食用。常見的發酵肉制品有臘肉、酸肉等。發酵肉執行標準為企業提供了指導，包括對發酵肉各項指標做出了明確的規定。為發酵肉的生產、檢驗、驗收等環節提供統一的技術規范。